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Foto: Cortesía: Oliveto.
octubre 27, 2026
Gastronomía
Oliveto, 25 años de pasta, vino y una idea propia de la cocina italiana
De una empresa familiar a tres sedes en Bogotá, la marca ha construido su recorrido con pizzas, pastas e ingredientes colombianos, sin dejar de ampliar su carta y explorar nuevas formas de maridar sus platos.
POR:
Revista Diners
Revista Diners
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Hace 25 años, el padre de Matías Piñeiro pegaba con una pistola de silicona las letras del primer letrero de Oliveto（https://www.instagram.com/restauranteoliveto/?hl=es）; mientras que en las escaleras, sus hijos, de ocho y nueve años, lo ayudaban. Dicha imagen, conservada en una fotografía, proyecta la escena de aquel comienzo familiar, cuando el restaurante apenas empezaba a tomar forma y sus fundadores se abrían camino en un negocio que terminaría acompañando la vida de varias generaciones de bogotanos.
(Explore leyendo: La revolución de la cocina regenerativa: Catalina Vélez y su proyecto Niebla（https://revistadiners.com.co/gastronomia/donde-comer/catalina-velez-chef-proyecto-niebla/）)
Oliveto nació con una propuesta centrada en la pizza y, con los años, incorporó pastas, risottos, lasañas y otras preparaciones que ampliaron su repertorio. La cocina italiana sigue siendo el punto de partida, pero la carta también recoge ingredientes colombianos y preferencias del público local. La combinación convive con una selección de vinos de distintas procedencias y una oferta de coctelería que ha ganado espacio en las sedes del restaurante.
El maridaje conecta esas dos facetas de Oliveto. La elección de un vino depende de los sabores y las texturas de cada preparación, pero también de la ocasión y del presupuesto de quien lo pide. A partir de esa idea, el restaurante ha construido una carta que reúne etiquetas de Italia, España, Francia, Argentina, Chile y Estados Unidos, y propone catas para que los comensales se acerquen al vino sin necesidad de ser expertos.
Vino, pasta y una visión culinaria desde Bogotá
El interés de Matías Piñeiro por el vino comenzó en reuniones familiares y tomó forma durante sus años de estudio y trabajo en Francia. Allí conoció una cultura en la que esta bebida acompaña las comidas cotidianas y su elección guarda relación con los productos y los sabores de cada región. También trabajó en un restaurante en París, una experiencia que amplió su comprensión del servicio y de la relación entre la cocina y la bebida.
De regreso en Bogotá, realizó cursos de enología y estableció relaciones con proveedores para construir una selección que no se limitara a las referencias italianas. La carta reúne etiquetas de países europeos como Italia, España y Francia, así como destinos latinoamericanos reconocidos por su producción de la bebida como Argentina y Chile. Oliveto Maloka, abierto en 2026, amplía la propuesta del restaurante con una ambientación contemporánea y una carta de coctelería que incluye opciones sin alcohol. Cortesía: Oliveto. La propuesta congrega cosechas con perfiles que permiten buscar acompañamientos para diferentes preparaciones. La elección puede partir de la grasa de un plato, el picante de una salsa o la intensidad de un queso, características que influyen en la manera en que se perciben tanto la comida como la bebida.
Para Piñeiro, el precio no determina por sí solo la calidad de un maridaje. Un vino costoso no necesariamente será el que mejor acompañe una preparación, así como una buena elección no exige conocer de antemano todas las variedades y sus características. Esa idea también orienta las catas que organiza el restaurante, concebidas para que los asistentes reconozcan nociones como la acidez y los taninos y puedan utilizarlas después al elegir una botella para una comida en casa o para regalar.
«Estas experiencias deben servir para ayudar a la gente a perder el miedo, aprender un poquito sin que sea demasiado técnica la cata», señaló Piñeiro. El primer letrero de Oliveto lo hizo el padre de Matías Piñeiro con una pistola de silicona, mientras sus hijos lo ayudaban desde las escaleras. Cortesía: Oliveto. La oferta de bebidas se extiende a la coctelería tradicional, las creaciones de autor y las preparaciones sin alcohol, desarrolladas junto con el equipo de bartenders. La intención es ofrecer alternativas para distintos gustos y ocasiones, en un momento en que los hábitos de consumo también están cambiando. Piñeiro ha insistido en la importancia de que las bebidas acompañen la comida y se consuman de manera responsable.
Esa apuesta tiene una expresión particular en Oliveto Maloka, abierto en 2026 en el espacio gastronómico ubicado sobre el edificio de Maloka. Con una ambientación contemporánea, música, iluminación y una barra más visible, la sede amplía el lugar que ocupan las bebidas dentro de la propuesta. Piñeiro la describió como «el Oliveto del futuro», aunque aclaró que no buscaba convertir el restaurante en un bar o un gastrobar. La comida conserva su protagonismo, mientras la carta permite que una visita tenga lugar durante un almuerzo, una reunión de trabajo o una celebración.
Oliveto, una cocina con 25 años de historia
Pese a que la carta de Oliveto comenzó alrededor de la pizza, la oferta se amplió a medida que el restaurante encontró nuevas formas de responder a sus comensales. Bajo cambios de nombre de Oliveto Pizza y Café a Pizza Gourmet y luego a Pizza y Pasta, antes de la renovación de marca de 2021, cuando cumplió 20 años, el arte culinario de su cocina italiana con visión capitalina mutó en combinaciones que representabn el sincretismo entre la tradición europea con el gusto de Bogotá.
Dicha identidad gastronómica del restaurante no proviene de una tradición familiar italiana, sino de la experiencia de sus fundadores, el aprendizaje y la búsqueda de combinaciones propias.